> > 料理研究家の台所 > 檜山タミさんの「おだし」

台所は主婦の城!? 主婦の憧れ、女性料理研究家の台所には、思わず真似したくなるアイデアからプロならではのこだわりまで、たくさんのものがつまっています。このシリーズでは、福岡の女性料理研究家のお城をちょっと拝見!


「これが便利なの」と、だしの材料の保管に
使っているのは、海苔の空き缶
いりこ(煮干し)、あご、はぜ、えそ、昆布…。檜山さんの台所、冷蔵庫や戸棚の中には、料理の味を支える“だし”の材料が、何種類も常備されています。「えそのおだしは上品です。はぜのおだしは、お正月のお料理に使ったりしますね」
材料は種類ごとに分けて缶に入れられ、ふたや側面には「あご」などと種類が書かれた紙がペタリ。と、目に留まったのが「いりこ 頭・ワタ無し」の文字。「ネコを飼っていたときにね、いりこの頭と臓物を外して食べていたんです。おいしいものを知っているのね。味が全然違うもの」。すぐ使えるよう、下ごしらえ済みのいりこも事前に準備しています。

昆布の入った戸棚もきれいに整頓されています(写真左)
「みそ玉」は、作るようになってから、約40年(写真右)
さらに見せてくれたのが、そのいりこを使って作った自家製の即席みそ汁のもと、「みそ玉」。炒ったいりこをすり鉢で粉にし、そこにみそを加えて、さらにすって丸め、冷蔵庫で保存しています。「忙しい朝のみそ汁用に」。野菜を煮た汁に、これを溶かせばだしのきいたみそ汁の完成です。
「時間のある時にやっておけば、手間をかけるのも大変じゃないのよ」と、檜山さんは、何度も口にしました。台所には、その言葉を体現しながら料理の味を大切にする、檜山さんの工夫が光っています。