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季節の食卓

先祖への思いをこめて丸めましょ 精進料理「がんもどき」

手づくり がんもどき イメージ

あちゃら漬け、なます、そうめん…。福岡のお盆の食卓に登場する“精進料理”の数々です。

そもそも、精進料理という考えは、鎌倉時代、仏教とともに中国から伝わったもの。“動物や魚の肉を食べない”というしきたりに習い、お盆の間、野菜、山菜、海藻、穀類などを、昆布やシイタケで調味して食べるようになったといわれています。料理の支度は修行の一つであり、“殺生をせずに心身を清める”意味もあるのだとか。

今回作る「がんもどき」は、ガンという鳥の肉に似せたものだそう。ふわっとやわらかくもいいですが、今回は薄力粉でカラリと揚げましょう。キュッとすだちを搾れば、軽い歯触り、素材のうま味、爽やかな酸味が楽しめます。煮物に入れたり、ぎんあんをかけてもいいですね。

〈参考文献〉
・「行事食・歳時食 イラスト版」坂本廣子著 、合同出版、2007年

材料(8~10個分)

  • 木綿豆腐1丁(350~400g)
  • 大和芋(皮をむき、おろしたもの)80g
  • きくらげ(水でもどしたもの)2枚
  • 枝豆20さや
  • ニンジン50g
  • [A]薄力粉大さじ1、砂糖大さじ1←少し甘めに、うすくちしょう油大さじ1、天然塩小さじ1/3
  • すだち1個

幾田淳子さん

作り方

  1. (1)豆腐は重しをしてしっかりと水気を切る。十分に水気を切ったらすり鉢ですり、なめらかにする
  2. (2)きくらげ、ニンジンは千切りに。枝豆は軽く水洗いをしたら塩で軽くもみ、そのまま沸騰した湯で3分間ゆでる。ざるにあげた後うちわであおいで冷ましたら、豆を取り出し、薄皮をむいておく
  3. (3)ボウルに(1)(2)と材料A、おろし大和芋を加え混ぜ合わせる
  4. (4)(3) を8~10等分にしてまるめる(このときタネが水っぽくて丸めにくかったら、薄力粉を追加して調整を)。170℃の油で揚げる(手に油をつけるとまるめやすくなります)
  5. (5)器に盛りつけ、すだちを添える。好みで塩を添えてもよし

★豆腐の水気をしっかり抜くと、豆腐の味が濃くなり、形も作りやすくなります。ただし、豆腐がやわらかい場合や、大和芋を山芋で代用した場合は水気が多くまるめにくいことも。(4)の方法で調整を